香菇清洗需重点处理菌褶和根部，采用流水冲洗、淀粉浸泡、软刷清洁三步法可彻底去除泥沙杂质。
新鲜香菇表面常附着木屑和灰尘，将菌盖朝下置于流动清水下冲洗20秒，水流压力控制在0.1MPa以下避免损伤菌肉。冲洗时用手指轻抚菌盖表面，特别注意菌褶间隙的清洁。超市购买的预包装香菇建议先剪去根部再冲洗，可减少30%的杂质残留。
2、淀粉浸泡：500ml清水中加入5g马铃薯淀粉搅匀，放入香菇浸泡3分钟。淀粉分子能吸附菌褶中的微小颗粒，对藏在褶皱里的虫卵清除率达92%。水温保持20-25℃效果最佳，浸泡后需再用流水冲洗两次。此法特别适合处理野生香菇或有机种植的带土香菇。
3、软刷处理：选用尼龙材质的厨房专用软毛刷，顺着菌褶纹路单向刷洗。刷头宽度建议1.5cm以内，可深入3mm深的菌褶沟槽。刷洗力度控制在50g压力以下，刷洗时间不超过15秒/朵。处理后的香菇应立即烹饪，避免刷洗造成的微损伤导致氧化褐变。
木质化的菌柄基部需用陶瓷刀切除1-2cm，切口呈45度角更易入味。若发现根部有白色菌丝体，说明采摘时间较久，建议多切除0.5cm。保留的菌柄部分可用削皮刀轻刮表面，去除粗糙纤维层，提升嫩滑口感。
5、脱水保存：清洗后的香菇需用离心式蔬菜脱水机处理30秒，转速不超过800转/分钟。若无脱水设备，可将香菇菌盖朝下置于镂空沥水篮，置于阴凉通风处20分钟。表面水分蒸发后装入牛皮纸袋，冷藏保存可维持3天新鲜度，冷冻保存需先焯水1分钟。
优质香菇应选择菌盖边缘内卷、菌褶洁白紧密的个体，清洗时水温不宜超过30℃。日常储存建议与洋葱、大蒜分开放置，避免串味。烹饪前可用1%盐水快速焯烫10秒，既能杀菌又能锁住鲜味物质。干香菇需用25℃温水加5%白糖复水，泡发率可提高40%，泡发后需重点清洗褶皱内沉淀物。每周摄入100-150g香菇可补充麦角硫因等活性成分，搭配菠菜、胡萝卜等富含维生素C的食材更利于营养素吸收。
